Прошу к столу
Французский исследователь XVIII века Жан Брийя-Саварен как-то подметил, что «судьбы нации находятся в зависимости от того, как они питаются». С этим трудно спорить, ведь история каждого народа начинается с пристрастий в кулинарии. Все обычаи и традиции в еде формируются на протяжении многих веков. А национальная кухня и в наше время является особенной ценностью, которая живет в каждом из нас, в нашем доме, в наших семьях. И до сих пор у нас из поколения в поколение передаются тайны приготовления своих национальных любимых блюд. У всех народов есть свои фирменные блюда.
Сегодня мы вас познакомим с видами национальных пирожков: чебуреки, самса, хачапури, перемячи, ханума, шаньга.
Жан Ательм Брийя-Саварен имел широкие интересы: занимался экономикой, юриспруденцией, химией, кулинарией. автор трактата «Физиология вкуса». В честь него назван один из знаменитых сортов сыра.
Чебурек
Для приготовления нужны: мука, яйцо, вода, говяжий фарш, лук репчатый, соль, перец, подсолнечное масло
Начнем с чебурека – истинно крымско-татарского блюда. Изделие из пресного теста с начинкой обязательно из бараньего фарша с добавлением острых приправ. Жарят чебуреки в большом количестве масла. Иногда, в качестве начинки используется сыр - этот вид чебурека считается одним из основных и любимых национальных блюд крымских татар.
А вы знаете, каким должен быть настоящий чебурек? Когда откусишь кусочек от него, его корочка должна хрустеть, а внутри будет мягкое тесто, в котором находится вкусная ароматная мясная начинка. Как это делается? Всё очень просто: тесто готовится заварное или простое лапшевое.
Чебурек - слово пришедшее в наш язык из Восточной Азии. Именно там были изобретены тонкие пирожки с мясом. Кстати, чебурек означает "сырой пирожок". Хрустящая корочка скрывает мягкую начинку, которая скорее томится при высокой температуре, а не печется.
Бэлеш
Для приготовления нужны: мука, сметана, кифир, картофель говядина, говяжий бульон, лук репчатый, соль, перец
Хорошо знакомое россиянам блюдо – небольшой круглый пирожок из дрожжевого теста с мясом. По-русски он называется беляш. В татарском и башкирском языках есть слово бэлеш. Звучит иначе и блюдо другое. Зур бэлещ – большой пирог с татарского – делается из пресного теста с добавлением разнообразной начинки. Чаще всего в него кладут нарезанное кусочками мясо, картофель, но иногда предпочитают выпекать с пшеном или рисом, а ещё делают горшочком с «крышкой» из теста. Бэлеш – высокий пирог, его младший брат – вак-бэлеш – маленький пирожок, который как раз похож на русское блюдо.
По форме бэлеш напоминает юрту. Отличительной особенностью большого бэлеша является добавление внутрь его мясного бульона, чтобы пирог был сочным. Для этого осталяли специальное отверстие.
Эчпочмак
Для приготовления нужны: картофель, баранина, лук репчатый, соль, перец. Тесто может быть дрожжевым, слоеным, на кефире.
Эчпочмак – это блюдо также из татарской кухни. Пирожок делается из дрожжевого, или пресного теста, начинка обязана быть из сырого картофеля, баранины и лука со специями. Эчпочмак переводится как треугольник, именно эту форму имеют пирожки. В этом блюде чувствуется влияние таджикской и узбекской кухни. Румяные, сочные эчпочмаки напоминают самсу.
Пирожки-эчпочмаки подаются с бульоном или к супу, заменяя хлеб. Когда-то, предки современных татар брали эчпочмаки в дальние поезки. Жирный бульон, только что сваренный на костре, заливался в отверстие пирожка. Так кочевники обходились без посуды и получали горячее сытное блюдо.
Самса
Для приготовления нужны: слоеное тесто, мясо кусочками, лук репчатый, соль, перец. Начинка может быть овощной и даже сладкой.
Еще один из разновидностей пирожков наших народов: самса (адаптировано к русскому языку), по-узбекски — сомса, по-таджикски — сомбуса. Пироги также могут иметь треугольную форму, привычно с начинкой из рубленого мяса и лука. Но начинка может быть разнообразной, например: с капустой, тыквой, и даже с джемом или повидлом. Но тесто для этих изделий всегда должно быть пресное, слоёное. В Узбекистане и Таджикистане ими торгуют на улицах, на базарах и в киосках, примерно так же как, в городах России пирожками.
Легенда гласит, что название блюду придумал молодой джигит, потерявший любимую. Прекрасная Самса была заключена в высокую башню. Увидив из окна любимого, скакавшего к ней на помощь, она выпругнула и разбилась. Погибшая девушка была так прекрасна, что ее имя сохранилось и перешло к чудесным пирогам.
Шаньги
Для приготовления нужны: мука, масло, яйца, вода, молоко, сахар, жир. Начинкой могут быть: творог, ягоды, рыба, картофель, мясо.
Изумительные шаньги, как их ещё называют – калитки, колядки или преснушки. Этот вид пирожков известен по всей России, и про них наши русские женщины говорят: «Калитка просит восьмёрки», то есть нужно восемь компонентов для этого вида выпечки: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные.
Над словом "шаньга" многие исследователи ломали голову. Чаще всего говорят что родилось оно у северных народов и означает "урожай". Мука была ценым продуктом, поэтому теста готовили немного. А вот начинки - грибов, ягод - водилось в изобилии. Потому пирог открытый и начинки было больше, чем теста.
Кулинария – эта та часть культуры каждого народа, воплощающая все традиции и его характер. На протяжении столетий национальные кухни взаимообогощались, перенимали опыт, и в то же время каждый народ сумел сохранить свой неповторимый колорит, свои национальные блюда, которыми по праву гордится, и по сей день. Попробовав блюда разных народов нашей страны, вы совершите своеобразное путешествие в мир кулинарии всех наций.
© Лариса Кажаева
© Лариса Кажаева